Ботулизм в консервации: риски и хорошие новости

Бактерии Clostridium botulinum, на которых лежит ответственность за все случаи ботулизма, относятся к классу анаэробных — то есть прекрасно себя чувствуют и наиболее активно развиваются в безвоздушной среде. Они распространены повсеместно, селятся и в почве, и на дне водоемов, откуда и попадают на промысловых и домашних животных, растения и рыбу.

Анализы и диагностика

Если человек обращается к врачу с подозрением на ботулизм, диагноз специалист устанавливает, руководствуясь клинической картиной и результатами лабораторных анализов. В процессе исследований проводят анализ крови, мочи, кала, рвотных масс, промывных вод желудка, определяя, содержат ли они ботулинотоксин. При раневом ботулизме исследуют содержимое ран.

Однако в первые дни заболевания установить диагноз сложно. Выявить заболевание помогает присутствие таких факторов:

Ботулизм при консервировании грибов — Простые пошаговые рецепты с фотографиями Ботулизм в консервации: риски и хорошие новости | Дача Ботулизм в консервации признаки: как распознать Ботулизм в огурцах: как его распознать по признакам Ботулизм что это в банках %

  • отсутствие лихорадки;
  • потребление больным пищи, которая могла быть заражена Clostridium botulinum;
  • сухость во рту;
  • мышечная слабость, которая прогрессирует;
  • выраженная гипосаливация;
  • глазные симптомы;
  • запор, вздутие;
  • проявления дыхательной недостаточности;
  • изменение тембра голоса.

Несмотря на то, что клинические симптомы при ботулизме четко выражены, в процессе диагностики возможны ошибки. Ведь это заболевание встречается относительно нечасто. Наиболее распространенная ошибка – диагноз «пищевая токсикоинфекция», а также подозрение на ряд других заболеваний, клинические симптомы которых сходны с признаками ботулизма. Поэтому важен правильный и квалифицированный подход к процессу диагностики.

Отравление ботулизмом: что делать, как лечиться?

Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:

  • Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
  • В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.

В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.

Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.

Как распознать ботулизм у человека

Болезнь развивается достаточно быстро. Первые признаки могут проявиться уже через пару часов после поедания испорченного продукта.

Признаки заражения:

  • Первый симптом, на который начинают обращать внимание – понос или рвота. Испражнений может быть от 3 раз в сутки и чаще. Понос без кровяных примесей.
  • Сухость во рту ни с того, ни с сего.
  • Головная боль.
  • Общая слабость организма.
  • Ухудшается зрение – как будто на глаза надели засоренную пленку.
  • Возможно небольшое повышение температуры тела.

Ботулизм в варенье – доказано специалистами

Многие спрашивают, бывает ли ботулизм в варенье, на что специалисты однозначно отвечают, что, если есть ботулизм в консервации, признаки в варенье – далеко не редкость, поэтому в этой безобидной сладости также могут притаиться злобные бактерии. Ботулизм в варенье также можно победить, соблюдая минимальные меры предосторожности, такие как стерилизация и термическая обработка. Мы надеемся, что теперь такие вопросы, как может ли быть ботулизм в варенье и встречается ли он в других продуктах, возникать больше не будут.

Ботулизм в варенье – доказано специалистами

Никто не призывает отказаться от домашнего консервирования, ведь обезопасить себя можно, соблюдая элементарные правила, хотя специалисты выделяют ряд продуктов, от консервации которых в домашних условиях лучше отказаться. Это, в частности, грибы (как уже было сказано), мясо, рыба и зелень. В случае с мясом и рыбой можно использовать автоклав, убивающий, как правило, бактерии ботулизма.

Признаки ботулизма

Инфекция начинает своё развитие со скрытой стадии. Инкубационный период ботулизма может занимать как несколько часов, так и пять суток. Если отравление особенно сильное, то симптомы болезни начинают проявляться на протяжении двадцати четырех часов.

Обратите внимание! Чем меньше скрытая фаза, тем тяжелее форма заболевания.

Обычно патология проявляет себя внезапно. Человек начинает ощущать первые признаки ботулизма:

  • потерю сил,
  • головные боли и головокружения,
  • ухудшение общего состояния,
  • резкие боли в животе,
  • понос,
  • тошноту.

Симптомы ботулизма изменяются уже на следующий день. У больных появляется сухость во рту, живот может вздуваться, начинаются запоры. Если лечение не будет получено на этом этапе, то возбудитель поразит нервную систему. Это происходит достаточно быстро, и, в первую очередь, страдает зрение.

Ботулизм у человека делает объекты нечеткими, возможно двоение. Постепенно паралич затрагивает мышцы лица, из-за чего уходят морщины и исчезают носогубные складки, также иногда происходит опущение век.

Признаки ботулизма

На следующих этапах больной ботулизмом начинает терять голос и способность глотать. Наконец, паралич не дает нормально дышать, появляется боль в грудной клетке, пропадает кашлевой рефлекс.

Обратите внимание! Иногда летальный исход наступает именно из-за развившихся проблем с дыхательной системой.

Симптомы детского ботулизма несколько отличаются. В этом случае у малышей наблюдается:

  • невозможность удержать голову;
  • хрипы при плаче;
  • отсутствие сил и аппетита;
  • плохой стул;
  • нарушение глотательных рефлексов.

При данном типе заболевания инкубационный период может быть более долгим, а заражение нередко происходит из-за контакта с почвой или обычной домашней пылью. Также в результате ботулизма у детей способна в качестве осложнения развиться пневмония.

Как возбудитель попадает в консервы

Споры ботулизма изначально находятся в почве или водном грунте. Именно оттуда они попадают на ягоды, грибы, фрукты и овощи. В организм животных споры проникают после съедания зараженной травы, в кишечник рыб — после копания в иле в поисках пищи. При забое (отлове), разделке мяса споры попадают в мышечные волокна. И если такое мясо консервируется, банки герметично закатываются — споры прорастают в палочки, которые, в свою очередь, продуцируют опасный токсин. В результате происходит заражение продуктов.

Вяленое и сушеное мясо тоже может стать причиной болезни, т. к. мышечные волокна после такого приготовления сильно уплотняются, воздух не попадает в их толщу, и ботулизм начинает развиваться.

Сами по себе споры не опасны. Здоровью угрожают только сформировавшиеся бактерии, способные развиваться в безвоздушном пространстве. Но уничтожить споры не так просто: они очень теплоустойчивы и погибают только при 120 °C. Обеспечить такую температуру возможно только в заводских условиях, где есть специальные агрегаты — автоклавы. Домашние консервы по причине отсутствия такой техники не могут считаться полностью безопасными.

Возможные причины отравления

Квашеная капуста редко становится причиной отравления.

Это возможно в следующих случаях:

  1. Нарушение технологии приготовления. Значение имеет не только процесс приготовления, но и продукты, которые используются. Важно соблюдение санитарных норм.
  2. Посуда. Квашеная капуста выделяет молочную кислоту, которая вступает во взаимодействие с некоторыми материалами, из-за чего выделяются вредные для здоровья соединения.
  3. Нарушение условий хранения. Продукт теряет полезные свойства, в нем размножаются бактерии. Изменяется запах, вкус и цвет.
  4. Токсичные продукты. Проблема возникает, если при выращивании капусты использовались химикаты для борьбы с болезнями и вредителями или в качестве удобрений. Кочаны накапливают токсины, которые, попадая в организм человека, вызывают отравление.

Условия хранения

Возможные причины отравления

Даже правильно приготовленная кислая капуста приведет к отравлению, если ее неправильно хранить.

Чтобы продукт оставался полезным продолжительное время и в нем не развивались болезнетворные бактерии, соблюдают следующие условия хранения:

  1. Температура. Оптимальные показатели для квашеной капусты – -2…+4°C (не испортится на протяжении 8 месяцев), но храниться без последствий она способна при температуре до +8°C (до месяца). Более высокие показатели создают оптимальную среду для развития болезнетворных бактерий. Зимой соленья хранят на балконе. Если они подмерзнут, это не скажется отрицательно на их вкусе или полезных свойствах. Также капусту хранят в холодильнике.
  2. Герметичность. Тара с капустой должна быть закрыта. Это убережет заготовку от попадания болезнетворных бактерий и грибков извне, защитит от контактов с воздухом, увеличит сроки хранения.
  3. Влажность. Этот показатель в среднем должен составлять 80%. Низкая влажность приводит к быстрому испарению рассола. Если закуска не будет полностью покрыта жидкостью, при контакте с воздухом она потемнеет, ее вкус изменится.
  4. Сроки хранения. Квашеная капуста хранится до 8 месяцев в деревянных бочках, эмалированной посуде, в которой ее квасили после приготовления. От 4 до 6 месяцев продукт останется пригодным к употреблению в герметично закрытых стеклянных банках. В открытых емкостях в холодильнике соленье не испортится на протяжении 4-7 дней. Во всех случаях капуста должна быть залита рассолом.

По истечении сроков годности употреблять соленья в пищу опасно для здоровья. Чтобы сохранить квашеную капусту более полугода, ее замораживают.

Неправильное приготовление

Возможные причины отравления

Квасить капусту важно правильно. При несоблюдении технологии продукт принесет организму не пользу, а вред.

Правила квашения капусты:

  1. Обработка кочанов. Наибольшее количество химикатов собирается в кочерыжке и на верхних листьях капусты. Эти части нужно удалить. Оставшиеся листья замачивают на 15 минут в растворе соли. Эти действия помогут избавиться более чем от 75% вредных веществ. Остальное организм выведет без ущерба.
  2. Чистота. Перед приготовлением важно тщательно вымыть руки. Посуду и ножи обрабатывают специальным средством, на руки лучше надевать перчатки. Не рекомендуется использовать для нарезки кочанов доски, на которых разделывали сырые мясные и рыбные продукты.
  3. Выбор сорта. Для квашения подходят поздние сорта. У ранних и средних не такие плотные листья, в процессе ферментации они быстро теряют структуру и цвет. В таком продукте быстрее размножаются бактерии.
  4. Правильное соотношение соли и овощей. Количество соли должно составлять 2% от общей массы продуктов.
  5. Соблюдение сроков брожения. Квашеную капусту можно есть не ранее чем через 2 недели после начала приготовления. Особенно опасно употреблять ее в первые 2 дня, т. к. в этот период процесс брожения еще не завершен.
  6. Действия во время приготовления. С капусты снимают образующуюся пену и протыкают салат шпажкой, выпуская газ.

Квашение капусты состоит из 4 этапов:

  1. Соковыделение. Продукты, входящие в состав закуски, пускают сок. Он начинает ферментироваться, но из-за большой концентрации соли молочные бактерии не развиваются. Постепенно количество сока возрастает, рассол становится менее концентрированным.
  2. Образование молочнокислых бактерий. Когда сока становится много, он начинает бродить. Процесс сопровождается выделением углекислого газа, помутнением рассола, образованием пены. К таким эффектам приводит размножение молочнокислых бактерий. Этот и предыдущий этапы должны проходить при температуре +17…+22°C.
  3. Накопление молочной кислоты. Происходит за счет процессов разложения, протекающих в продукте. Длительность процесса – 5-7 суток. Все это время поддерживается температура +20°C. Образование молочной кислоты приостанавливается, когда ее концентрация будет составлять 1,5-2%.
  4. Дображивание. Молочная кислота подавляет молочнокислые бактерии. В этот период есть риск образования плесени. Чтобы не допустить этого, тару с капустой переставляют в помещение с температурой не выше +8°C.

Неподходящая посуда

Возможные причины отравления

Пластик и металл не подходят для квашения капусты, т. к. при взаимодействии с молочной кислотой выделяют вредные для организма человека соединения. Это может стать причиной отравления.

Лучше всего квасить овощи в деревянной или стеклянной таре. Подходят и эмалированные емкости, но в этом случае важно убедиться в отсутствии сколов.

Мария Георгиевская
Оцените автора
( Пока оценок нет )