Долма рецепт приготовления из листьев винограда

Если спросить греков, любят ли они долму, вам непременно станут рассказывать обо всех традициях и праздниках, на которых это блюдо подается.

Рецепт постной долмы

Сначала нужно приготовить начинку. Затем, пока начинка остывает, подготавливают листики винограда, и уже после этого сворачивают конвертики долмы.

Блюдо Основное блюдо

Кухня Греческая

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 50 минут

Порции 4 порции

Ингредиенты

  • 50 шт. — Виноградные листья не слишком большие
  • 250 г — Рис белый круглый
  • 1 пучок — Лук зеленый или 3 больших луковицы
  • 1 пучок — Укроп свежий
  • 1 пучок — Мята свежая
  • 1 пучок — Петрушка свежая
  • 100 г — Изюм мелкий, без косточек
  • 50 г — Кедровые орешки или кунжут
  • 100 г — Оливковое масло
  • 100 г — Лимонный сок
  • 300 г — Вода горячая
  • 1 щепотка — Перец черный
  • 1/2 ч. л. — Сахар
  • 1 ч. л. — Соль

Инструкции Начинка

  1. Нужно промыть рис, а лук и зелень мелко нарезать. Нагреть в сковородке на слабом огне оливковое масло и, если лук репчатый — то немного обжарить его до золотистого цвета. Если лук зеленый, то положить его нужно чуть позже, вместе с остальной зеленью. В сковородку добавляем рис и обжариваем, пока он не станет прозрачным. Затем нужно добавить всю нарезанную зелень, мяту, кедровые орешки (если есть) и промытый изюм. Всыпать соль, сахар и перец. Залить 100 грамм горячей воды и оставить тушиться, периодически помешивая, на слабом огне, пока вся вода не впитается. Когда начинка будет готова, то нужно оставить ее остывать. Если вместо кедровых орешков будете использовать кунжут, то его нужно добавлять в остывшую начинку. Кунжут нужно предварительно немного обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Листья

  1. Теперь нужно подготовить виноградные листья. Если листья свежие — то их нужно бланшировать в кипящей воде 2 — 3 минуты, чтобы они стали мягкими. Затем вынуть шумовкой или откинуть на дуршлаг и дать остыть. Замороженные листья и консервированные используют без предварительной обработки. У всех листиков нужно отрезать ножницами хвостики, но не выбрасывать — они еще пригодятся.

    Форму для запекания или чашу мультиварки нужно смазать оливковым маслом и выстелить дно поврежденными листиками и отрезанными хвостиками, чтобы в процессе приготовления долма не пригорала.

Долма

  1. Сворачивать листики удобнее на разделочной доске. Виноградный листик нужно положить блестящей стороной вниз (прожилками вверх), на серединку листа выложить одну — две чайные ложки начинки. Сначала заворачиваем края у основания листочка, затем боковые части и верхнюю. Должен получиться конвертик или рулетик. Лучше заворачивать не очень плотно, т.к. рис должен еще увеличиться в объеме. Конвертики нужно сложить по кругу, относительно плотно в подготовленную форму или чашу. Должно получиться несколько слоев из конвертиков.

  2. Сложенные слои конвертиков заливаем оставшимся оливковым маслом, лимонным соком и вливаем 200 грамм горячей воды. Сверху нужно положить небольшой груз, чтобы долмадакья не разворачивались и не всплывали. Это может быть простая тарелка. Накрыть крышкой и отправить в разогретую духовку или мультиварку. Запекать при 180 градусах 20 -25 минут. В мультиварке выставить режим «тушение» и выставить время 20 минут. Можно также все приготовить в кастрюле, желательно с антипригарным покрытием, на слабом огне — время приготовления около 20 минут.

  3. По истечении указанного времени, снять с огня или вытащить из духовки или мультиварки. Дать остыть.

Заметки

Блюдо долмадес готово!

Подавать можно как теплым, так и холодным, предварительно полив соком свежего лимона. Греческая долма хорошо сочетается с соусом цацики, йогуртом, оливками, сыром Фета и служит прекрасной закуской к Узо и Рецине.

Приятного аппетита! Καλή σας όρεξη!

Польза виноградных листьев

Для приготовления долмы берутся только молодые майские листья размером с ладонь, имеющие нежно-зелёную окраску. Тёмно-зелёные листья не только грубее на вкус, но и имеют меньше полезных веществ, так как отдали их для формирования кистей и новых побегов. Можно собирать молодые листья и в июне, и в июле, но у них уже не такой вкус, и в это время виноград начинают опрыскивать от болезней и вредителей. В торговой сети продают консервированные листья в банках, на рынках их можно купить на развес.

Виноградные листья могут быть более или менее резными в зависимости от сорта винограда

В листьях винограда содержится много полезных для человека веществ, и калорийность 100 г составляет 93 ккал, а у белокочанной капусты всего 28 ккал.

Таблица содержания полезных веществ в листьях винограда и их суточная дозировка для взрослого человека

Полезное вещество В 100 г листьев мг Суточная дозировка в мг
Витамин С 11,1 80
Витамины группы В 98,7 1,8
Витамин Е 2 30–50
Витамин К 0,1 60–100
Витамин РР 2,362 20
Витамин А 1,376 1
Бета-каротин 16,194 2–6
Калий 272 2500
Кальций 363 1250
Магний 95 400
Натрий 9 1300
Фосфор 91 800
Железо 2,63 15
Марганец 2,855 2–9
Медь 0,415 1
Селен 0,0009 0,0030–0,0075
Цинк 0,67 15
Стеролы 2122 3000
Жирные кислоты 1146 10–15
Белки 5600 80000–90000
Жиры 2120 60–154
Углеводы 17310 257000–586000
Вода 73320 1,5–3 литра
Зола 1650 источник К, Са, Na, Mg
Пищевые волокна 11000 25000–35000

Читайте еще: 8 неприхотливых пряных трав, которые ароматнее других

Из таблицы видно, что даже при потере во время термической обработки 25–70% полезных веществ виноградные листья остаются очень полезными для здоровья человека:

  • при отёках и венозной недостаточности, так содержат К, Mg, витамины группы В;
  • укрепляют кости, благодаря наличию Са и витамина К;
  • снижают уровень холестерина, так как жирные кислоты растворяют холестерин, а клетчатка впитывает его в себя;
  • железо плюс витамины А и С повышают уровень гемоглобина;
  • укрепляются стенки мелких сосудов благодаря витаминам группы В, РР, С, что важно при атеросклерозе сосудов головного мозга.

Из-за большого содержания витамина РР и клетчатки виноградные листья противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвы, колиты, гастриты), а большое содержание витаминов группы В может привести к учащённому сердцебиению и перевозбуждению. Калорийность листьев учитывается при составлении меню для диабетиков и лиц, страдающих ожирением. Хотя можно вполне употреблять начинку, пропитанную вкусом и полезными веществами, без листа.

Долма в виноградных листьях

Блюдо никого не оставит равнодушным благодаря своему вкусу. Идеальное время для его приготовления – май-июнь: в этот период появляются первые листочки на винограде, которые используют для заворачивания начинки. Долма станет отличной заменой голубцов.

Внимание! Использовать листки нельзя, если они обработаны пестицидами.

Ингредиенты:

  • любое мясо – 1 кг;
  • лук – 400 г;
  • морковь – 75-100 г;
  • рис или булгур – 230 г;
  • соль, черный перец – по вкусу;
  • куркума – 2 ст.л.;
  • сушеное орегано – 2-3 ч.л.;
  • майоран – 2 ч.л.;
  • листья винограда – побольше.

Пошаговый рецепт:

  1. Мясо перекрутить мясорубкой.

  2. Лук нарезать помельче, морковку натереть на крупной терке.
  3. Овощи обжарить на сливочном и подсолнечном масле в пропорции 1:1.
  4. Добавить специи, перемешать.
  5. Смешать фарш и овощи. Если смесь получилась сухой, влить немного воды.

  6. Всыпать сырой булгур, смешать.
  7. Листья вымыть и выстелить ими дно казана.
  8. Взять еще листьев, на каждый выложить начинку, завернуть и сложить в емкость.

  9. Добавить приправы, масло сливочное.
  10. Сверху снова уложить листьями и поставить тарелку, влить воду (бульон), закрыть крышкой.
  11. Поставить в духовой шкаф. Долма из виноградных листьев в духовке должка томиться 2-2,5 часа при небольшой температуре.
  12. Пока блюдо будет томиться, можно приготовить соус: смешать сметану, черный перец, чеснок и любую рубленную зелень.

Готовая долма получается как из печи. Подавать с соусом.

Внимание!

Приготовить блюдо по этому рецепту можно и на плите.

Рецепт приготовления долмы

Для приготовления долмы могут использоваться свежие виноградные листья или маринованные (зимой). Так как сейчас летняя пора и виноградных листьев предостаточно, у меня свежесорванный материал. Выбирайте молодые светло-зеленые листочки, они нежнее и вкуснее.

Листья перебрать, избавиться от порванных и тех, что с пятнами, тщательно промыть под водой из-под крана и замочить в холодной воде на 15 минут.

Затем воду слить, листья стряхнуть и пересыпать солью. Количество не важно – как говорится «на глаз». Оставить листья мариноваться.

Тем временем займемся приготовлением начинки для долмы. Лук почистить и мелко нарезать. Тимьян и укроп мелко порубить. Рис отварить до полуготовности. В глубокую емкость выложить свиной фарш, говяжий, измельченный лук, зелень, соль, перец и сладкую паприку.

Тщательно вымешать фарш. Затем добавить отваренный рис.

Еще раз перемешать – начинка для долмы готова.

Листья сполоснуть под проточной водой. На широкий край виноградного листа выложить порцию приготовленного фарша. Порция будет зависеть от размера листа, у меня это неполная столовая ложка.

Подвернуть края виноградного листа и свернуть рулончиком или конвертиком.

Выложить полученные свертки в глубокую сковородку плотно друг к другу. Можно укладывать в несколько ярусов.

Залить мясным или овощным бульоном (за неимением такого подойдет и просто вода) и посолить. Готовить на слабом огне под закрытой крышкой в течение 30-40 минут.

Долму из виноградных листьев подавать горячей, непосредственно сразу после приготовления.

Чтобы полноценно ощутить и оценить вкус нового блюда, обязательно подайте к нему соус. Для этого смешайте йогурт, чеснок, пропущенный через чесночный пресс, соль и корицу.

Долма хороша не только в горячем виде, но и в холодном. Обязательно попробуйте!

 

Особенности приготовления

Чтобы научиться, как дома правильно готовить по любому из рецептов долму в виноградных листьях, прежде всего, необходимо определиться, из какого фарша следует делать начинку. Обычно выбирают смесь баранины с рисом и специями. Можно предпочесть блюда из говядины, свинины или прочих продуктов.

В фарш нередко добавляют лук. Специфика приготовления блюда будет зависеть от национальных особенностей и индивидуальных предпочтений. Некоторые выбирают вареную долму, другие тушеную или жареную.

Готовое блюдо подают с белым соусом, заправкой с обжаренными овощами.

Выбор виноградных листьев

Хозяйкам со стажем, живущим в южных странах хорошо известно, что самым подходящим временем для приготовления настоящей вкусной долмы считается начало июня. В это время распускается зелень на деревьях, а листья винограда обладают нежным светло-зеленым цветом и особенным ароматом.

Для приготовления такого фаршированного блюда желательно подбирать листочки молодые и свежие, небольшого размера, примерно с женскую ладонь. Нужно исключить грубые крупные, тем более старые листья. Перед процессом приготовления листья тщательно моют под струей проточной воды и погружают на 3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего их обливают ледяной водой.

Консервирование сырья

Когда планируется готовить этот вид голубцов из листьев винограда в любое время года, то следует воспользоваться традиционным рецептом заготовки листочков. Согласно ему молодые, некрупные и твердые листики промывают проточной водой. Дальше по 5—8 штук их опускают на 5—8 сек. в кипяток. Дают листьям чуточку остыть.

Затем их собирают стопками из 5—10 шт. и сворачивают в трубочки, перевязывают нитками и складывают стерилизованные банки 700—800 г. Заливают трубочки насыщенным отваром из одной столовой ложки соли и стакана воды, закатывают крышками.

Консервированные листочки хранятся продолжительное время. Перед использованием их следует замочить на 5—10 мин. в холодной воде.

Формирование рулетиков

Нередко у хозяек без опыта не получается аккуратно упаковать в рулетики виноградные листочки с фаршем и не порвать при этом сам лист, в результате чего начинка частично высыпается. Поэтому при наполнении листиков фаршем лучше воспользоваться таким советом:

  1. Положить фарш чайной ложечкой в центр листа.
  2. Накрыть начинку одним краем листика (нижним).
  3. Закрыть фарш боковыми частями листа.
  4. Дальше полученный конвертик заворачивают как голубец.

С приобретением опыта подобные рулеты будут получаться быстро.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение. Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Рисовая долма в виноградных листьях по-турецки (сарма)

В Турции, в домашних условиях долму (сарму) подают горячей, а с рисовой начинкой употребляют в холодном виде, особенно в летний сезон. В разных провинциях Турции в фарш добавляют традиционные травы и овощи, используют мяту свежую или сушёную.

Подавайте сарму на большом блюде, украсьте дольками лимона и помидора. Соус приготовьте из подсоленной простокваши, чеснока и зелени.

Ингредиенты:

  • рисовая крупа – 1 ст;
  • виноградные листья – 30-40 шт.
  • лук репчатый – 2-3 шт;
  • смесь оливкового и подсолнечного масла – 75-100 гр;
  • томатная паста -2-3 ст.л;
  • мята сушёная – 1 стл;
  • соль – 2 ч.л;
  • лук зелёный -1 пучок;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • кинза или петрушка зелёная – 1 пучок;
  • специи по вкусу -1 ч.л;
  • уксус 9% – 20 мл.
  • лимон и помидор для украшения – по 1 шт;

Способ приготовления:

  1. Смесь растительных масел разогрейте на сковороде и припустите до прозрачности нарезанный кубиками репчатый лук. Добавьте томатную пасту, мяту, чеснок, соль и специи, перемешайте, тушите 5 минут.
  2. Рис промойте холодной водой, засыпьте к луку, постоянно помешивайте. Тушите до полуготовности, в конце посыпьте измельчённой кинзой и зелёным луком. Накройте крышкой, дайте фаршу настояться и остыть до комнатной температуры.
  3. Подготовьте листья винограда. Промойте и залейте горячей водой с добавлением уксуса, выдержите 10 минут. Можно листья посолить по вкусу.
  4. Выложите рисовый фарш на лист, сверните с боков и затем скатайте рулетом. Сарма должна получится размером с мизинец.
  5. Дно толстостенной кастрюли устелите оставшимися виноградными листьями, на них уложите трубочки с фаршем.
  6. Залейте долму водой на 2/3, сверху поставьте пресс и тушите на медленном огне в течение 30 минут с момента закипания.

Приятного вам аппетита!

Долма в виноградных листьях вегетарианская

• два яйца куриных;

• виноградные листья свежие молодые;

• четыре луковицы;

• 150 г риса круглого;

• один пучок лука зелёного;

• один пучок укропа;

• 180 г щавеля или шпината свежего;

• по одной веточке кинзы и мяты;

• 100 г кефира;

• стакан воды или овощного бульона;

• растительное масло;

• пара зубчиков чеснока;

• перец молотый.

1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2. Рис промыть и немного отварить.

3. Лук мелко нарезать.

4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9. При подаче долму полить кефирным соусом.

Как засолить

1. Для засолки выбираем нежные и свежие виноградные листочки без видимых повреждений и желтых пятен.

2. Моем их очень тщательно в нескольких водах, поместив листья в широкую посуду. Промыв, оставляем в холодной воде примерно на полчаса, добавив в воду 1–2 ложки уксуса.

3. Затем обрезаем плодоножки и складываем их по одному в стопку из 20–25 листиков.

4. Готовую стопку сворачиваем трубочкой и помешаем ее в вертикальном («стоячем») положении в стеклянную литровую банку, куда предварительно засыпаем 1,5 столовых ложки крупной морской соли и 2 столовые ложки лимонного сока или столового уксуса.

5. Когда заполнится вся банка, заливаем наши трубочки теплой или холодной кипяченой водой, и закрываем банку винтовой крышкой.

6. Помещаем банку в широкую кастрюлю, в куда предварительно залита вода, нагретая примерно до 80 градусов. Банка должна лежать в воде. Стерилизуем заготовку 20 минут на медленном огне.

7. Затем вынимаем банку из воды, и ставим ее крышкой вниз на ровную поверхность, застеленную чистым полотенцем. Как только банка остынет, ставим ее в темное прохладное место на хранение. Засоленные виноградные листья должны быть использованы в течение одного года.

Греческий рецепт долмы

Долма в виноградных листьях (рецепт достаточно прост за исключением формирования рулетиков) в Греции пользуется особой популярностью. Там она именуется, как «долмадес». Многие греки считают свою страну родиной долмы. Ее приготовлению уделяют особое внимание. Например, когда намечается свадьба, долму готовят не виновники торжества, а приглашенные на мероприятие женщины.

Они собираются за большим столом и занимаются приготовлением большого количества долмы.

Вариантов приготовления несколько, это касается и начинки, и листьев. Некоторые заменяют листья винограда шпинатом или капустой. Начинка готовится часто из сырого риса. Фарш – это как дополнение к блюду, но не основа.

Что нужно для греческой долмы:

  • молодые виноградные листья;
  • рис – 300 гр;
  • фарш (свинина) – 1 кг;
  • лимон – 2 шт;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • помидоры – 4 шт;
  • свежая или сухая мята – по вкусу;
  • корица (порошок) – 2 ст. л;
  • оливковое масло – 3 ст. л;
  • зелень;
  • перец и соль.

Как приготовить:

  1. Нашинковать лук и обжарить в оливковом масле. К луку добавить нарезанные помидоры. Приправить солью, перцем, мятой и корицей, добавить зелень.
  2. К луку со специями выложить свиной фарш и обжарить его до полуготовности.
  3. Фарш снять с огня, заправить лимонным соком и соединить с сырым рисом.
  4. Разложить подготовленные листья, на них выложить начинку, завернуть в рулетики. Долма должна получиться маленьких размеров.
  5. На дно казана выложить виноградные листья, поверх них – долму. Долму накрыть оставшимися листьями. Полить долму соком второго лимона. Влить воду. Сверху поставит тяжелый пресс.
  6. Поставить в духовой шкаф на час при средней температуре.
  7. Подают долмалес зачастую с заварным соусом Авголемоно.

С грибами

Долма, рецепт классический пошаговый которой предполагает использование мясного фарша, может быть вегетарианской.

Для начинки потребуются грибы.

Какие ингредиенты понадобятся

С грибами

Список продуктов для приготовления:

  • 50-55 шт. свежих листов молодого винограда;
  • 500-600 г шампиньонов;
  • 1 стакан вымытого круглого риса;
  • 1 сладкая морковка;
  • 1 луковицы;
  • большой пучок микса сельдерея с петрушкой и укропом;
  • 4 ст. л. масла без запаха;
  • 5 л мясного процеженного бульона.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить блюдо необходимо по шагам:

Правила подачи, украшение

С грибами

Долму принято презентовать на широком блюде, но также рулеты эффектно смотрятся при порционной подаче с добавлением легкого соуса и измельченной кинзы.

Французский паштет

Изысканная холодная закуска – настоящее праздничное блюда. Для него потребуется много ингредиентов:

  • 220 г печени куриной;
  • 10 листьев винограда;
  • по 450 г свинины и индейки;
  • полстакана нарубленных фисташек;
  • 220 г ветчины панчетты;
  • 2 зубчика чеснока4
  • половина чайной ложки ореха мускатного;
  • чайная ложка соли;
  • чайная ложка можжевельника;
  • чайная ложка зеленого перца;
  • 2 столовые ложки джина;
  • полстакана белого сухого вина;
  • цедра апельсина;
  • масло растительное для смазывания формы.

Приготовление паштета:

Французский паштет
  1. Мясо прокрутить через мясорубку, печень изрубить ножом, соединить и перемешать.
  2. Добавить ветчину, фисташки и мускатный орех.
  3. Растолочь можжевельник и перец, влить вино и джин, положить тертую апельсиновую цедру, перемешать, соединить с фаршем и поставить в холодильник.
  4. Форму объемом 1,5 л смазать, застелить ее листьями винограда, чтобы они свисали через бортики, выложить приготовленную смесь, накрыть свисающими листьями.
  5. Форму поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, в противень с водой. Запекать паштет в течение 100 минут.
  6. Достать готовый паштет из духовки, немного остудить, украсить оливками и подать на стол.

Очень эффектно будет смотреться на столе французский паштет в виноградных листьях

Ян Силин
Оцените автора
( Пока оценок нет )