Наша Кухня. МастерШефы. Веллингтон от Гордона Рамзи

Говядина Веллингтон — 6 рецептов приготовления традиционного английского блюда

Способ приготовления

  • Хорошо раскалите сковороду с толстым дном. Сбрызните её оливковым маслом. Цельный кусок говядины посолите, поперчите.

    Мясо должно быть нежным и почти без прожилок. В идеале — филе-миньон. Это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Лучше выбирать охлаждённую, а не замороженную говядину.

  • Обжарьте мясо со всех сторон по 1,5 минуты — до золотисто-коричневой корочки. Не забудьте «запечатать» поперечные края, иначе через них будет «убегать» сок. Снимите филе с огня и обмажьте горчицей.

  • Промытые и обсушенные грибы измельчите в блендере до консистенции пюре. Посолите и поперчите.

  • Затем выложите грибы на раскалённую сковороду и жарьте около десяти минут, постоянно помешивая. Из паштета должна выпариться жидкость. Когда это произойдёт, дайте грибам остыть.

  • Расстелите пищевую плёнку, выложите на неё бекон и распределите по нему грибной паштет. В середину положите говядину и сверните всё это в плотный рулет. Не снимайте плёнку и прямо в ней отправьте рулет на 10–20 минут в холодильник.

  • В это время раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3–4 мм. Достаньте мясной рулет из холодильника, снимите пленку и выложите рулет на тесто. Заверните его так, чтобы не было щелей и рулет не развалился. Излишки теста срежьте.

  • Выложите получившийся рулет на противень, смажьте желтком и отправьте в духовку (200 °С) на 35–40 минут. В середине готовки температуру следует убавить до 180 °С.

  • «Веллингтон» — самостоятельное блюдо, гарнир для него не требуется. Подают такую говядину на большом блюде, украсив зеленью.

Вторые блюда

Английская кухня5.0 6

Классический рецепт говядины «Веллингтон»

Современная классическая рецептура говядины по-веллингтонски, которая впервые была описана в 1960-х годах, предусматривает наличие:

  • 1 куска говяжьей вырезки;
  • 100 г печёночного паштета;
  • 500 г шампиньонов;
  • луковицы;
  • половины головки чеснока;
  • упаковки слоёного теста;
  • подсолнечного масла для жарки;
  • 100 г сливочного масла;
  • специй и соли.

Способ приготовления:

  1. Говядина промывается, обсушивается и натирается смесью пряностей, специями, а также солью.
  2. Когда мясо пропитается душистым ароматом трав, оно обжаривается на раскалённом сливочном масле до румяной корочки.
  3. Румяный кусочек обмазывается паштетом для сохранения сочности и обкладывается перемолотой в блендере смесью из пассированных лука, чеснока, шампиньонов.
  4. Заготовка будущего блюда оборачивается слоёным тестом и отравляется в духовку, разогретую до 180°C, на 40 минут.

Чтобы тесто приобрело красивый цвет и блеск, перед отправкой в духовой шкаф рекомендуется смазать его отделённым от белка желтком.

Как приготовить «Говядина Веллингтон Гордона Рамзи»

Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.

Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.

Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.

Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.

Ветчину выкладываем внахлест друг на друга.

Грибы равномерно распределяем на ветчину.

В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.

Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.

Заверните мясо в тесто. Все швы и всю поверхность теста тоже нужно смазать желтком.

Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.

А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки "Medium Rare" с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!

Приятного аппетита!

Говядина Веллингтон

Говядина «Веллингтон» . Рецепт с официального сайта Гордона Рамзи 2 говяжьих филе (по 400 г каждое) оливковое масло для жарки 500 г ассорти лесных грибов (очистить) листья с 1 веточки тимьяна 500 г слоеного теста 8 ломтиков пармской ветчины 2 яичных желтка разболтать с 1 ст.л воды и щепоткой соли морская соль и свежемолотый черный перец

Для соуса с красным вином: 2 ст.л оливкового масла 200 г говяжей обрезки (попросите мясника сохранить обрезки от разделки мяса на филе) 4 крупные луковицы шалота (очистить) 12 горошин черного перца 1 лавровый лист 1 веточек тимьяна немного красного винного уксуа 1 бутылка красного вина (750 мл) 750 мл говяжьего бульона

заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой пленки,чтобы говядина сохранила форму,и уберите на ночь в холодильнике.

пищевую пленку и быстро обжарьте говядину на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, по 30?-60 секунд на каждой стороне, до золотистой корочки снаружи. Внутри мясо останется сырым. Достаньте из сковороды и дайте остыть.

мелко нарежьте и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна, солью и перцем. Когда грибы пустят сок, продолжайте готовить на сильном огне ещё 10 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.

тесто пополам, положите на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Уберите в холодильник. 5. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, в центр выложите в виде квадрата4 ломтика пармской ветчины, чуть внахлест. Поверх пармской ветчины выложите ровным слоем половину дюкселя. 6. Кусок говядины посолите, поперчите и уложите поверх грибов. С помощью пищевой пленки заверните говядину в ветчину и сформуйте плотной брусок одинаковой толщины, пленку закрепите. Повторите со вторым филе, уберите оба куска в холодильник хотя бы на полчаса. 7. Смажьте тесто яичной смесью. Достаньте говядину из фольги и оберните каждый кусок завернутого в ветчину мясо тестом. Края теста закрепите, смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса. 8. Тем временем приготовьте соус с красным вином. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и в течение нескольких минут подрумяньте в нем обрезки говядины. Добавьте лук?шалот, перец?горошек, лавровый лист и тимьян и готовьте еще минут пять, часто помешивая, чтобы лук зазолотился 9. Влейте уксус и дайте покипеть несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Теперь влейте вино и почти полностью выпарите. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите один час, снимая с поверхности пену, пока не получится соус желаемой консистенции.. Процедите жидкость через тонкое сито, выстеленное марлей. Попробуйте и снимите с огня. 10. Когда придет время запекать говядину «Веллингтон», слегка надсеките тесто ножом и снова смажьте яйцом, а затем выпекайте при температуре 200*С 15?20 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 10 минут постоять, затем нарежьте на порции. 11. Тем временем подогрейте соус . Подавайте говядину «Веллингтон» порционно, дополнив соусом.

Рецепт говядины Веллингтон от Джейми Оливера

Говядина Веллингтон — достаточно сытный рецепт, который для ежедневного употребления не подходит. Хотя в самом рецепте нет ничего сложного. Поэтому приготовить его самостоятельно не составит никакого труда. Для рецепта понадобится исключительно центральная часть вырезки, т.к. она самая равномерная, а значит, мясо одинаково хорошо прожарится и не пересушится.

Ингредиенты:

  • Вырезка Праймбиф — 1 шт.
  • Масло сливочное — 100 г
  • Масло оливковое — для жарки
  • Розмарин — 3 веточки
  • Тимьян — 1 веточка
  • Лук красный — 1 шт.
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Грибы разные — 0,6 кг
  • Печень куриная — 100 г
  • Вустерский соус — 2 ст.л.
  • Масло трюфельное — 0,5 ч.л.
  • Панировочные сухари — 2 ст.л.

Приготовление говядины Веллингтон от Джейми Оливера:

  1. Вырезку протрите бумажным полотенцем, чтобы убрать всю влагу и оставьте ее на полчаса, чтобы она подышала кислородом.
  2. Деревянную доску посыпьте солью с перцем, положите вырезку и обваляйте.
  3. На разогретую сковороду налейте оливковое масло и растопите в нем сливочное масло.
  4. Листики розмарина мелко порубите ножом и положите в масло. Туда же добавьте веточку свежего тимьяна, и через 1-2 минуты уберите со сковороды.
  5. Положите в сковороду вырезку и обжаривайте со всех сторон до равномерной карамельной корочки. Затем выложите мясо на тарелку.
  6. В эту же сковороду положите мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и листья с одной веточки розмарина. Посолите и пассируйте все пару минут до золотистости.
  7. Затем высыпьте в сковороду грибы. Если они разного размера, поломайте руками на кусочки среднего размера.
  8. Обжаривайте продукты, пока грибы не дадут сок и он полностью не выпарится. Это займет около 15 минут.
  9. Затем отправьте в сковороду куриную печень, вустерский соус и немного оливкового масла. Обжаривайте все содержимое 10 минут, после чего порубите продукты ножом и сверху посыпьте сухарями.
  10. Прямоугольный пласт теста раскатайте толщиной 0,5 см, присыпав поверхность стола мукой, чтобы тесто не прилипло. Выложите на лист теста грибную начинку, оставляя по краям 3 см свободного края, которые смажьте яичным желтком.
  11. На грибы выложите вырезку и заверните все рулетом.
  12. Смажьте рулет сверху яичным желтком и выложите его на противень, застеленный пекарской бумагой.
  13. Поставьте мясо в разогретую духовку до 200°С и выпекайте 40 минут. Затем противень выньте из духовки и переложите мясо на тарелку, чтобы оно не оставалось на горячем противне — иначе оно пересушится.

Мясо Веллингтон от Гордона Рамзи

Мясо Веллингтон Гордона Рамзи – это классическое блюдо английской кухни, которое часто готовят в канун новогодних и рождественских праздников. Блюдо не из простых, но, при наличии качественных продуктов, у вас точно все получится!

Ингредиенты

  • 750 г Вырезка Шатобриан
  • 400 г шампиньонов
  • 6 ломтиков пармской ветчины
  • 1 ст.л английской горчицы
  • 500 г готового пресного слоеного теста
  • Просеянная мука
  • 2 желтка
  • 500 г мелкого картофеля
  • 1 головка чеснока
  • 1 веточка свежего тимьяна
  • 2 головки салата
  • Оливковое масло
  • Соль, перец — по вкусу

Пошаговая инструкция

Предварительно разогреть духовку до 200°C. Крупно нарезанные грибы измельчить в комбайне до состояния пюре. После чего обжарить на сильном огне в течение 10 минут, чтобы испарилась лишняя влага. Постоянно помешивать.

Нагреть другую сковороду и добавить немного оливкового масла. Приправить говядину солью и перцем и обжаривать ее на горячей сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны.

Вынуть говядину из сковороды и, не давая ей охладиться, натереть всю ее поверхность горчицей. Положить на рабочую поверхность слой пищевой пленки и выложить внахлест пару рядов пармской ветчины. Далее по рецепту при помощи лопаточки распределить пасту из грибов на поверхности ветчины, затем выложить посередине обжаренное говяжье филе.

Накрыть пищевой пленкой говядину и аккуратно скатать ее в виде рулетика вместе с пленкой. Затем скрутить концы пищевой пленки и отправить говядину в холодильник на 15-20 минут. Это поможет мясному рулету сохранять свою форму.

Раскатать пресное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снять пищевую пленку с говядины, затем выложить ее в центр раскатанного теста. Вокруг куска мяса смазать тесто яичным желтком.

Завернуть говядину в тесто, отрезать ножом излишки теста. Перевернуть говядину в тесте швом вниз и выложить на противень. Отправить противень в холодильник на 5-10 минут.

Смазать говядину по-веллингтонски взбитым яичным желтком. Сделать на тесте небольшие надрезы, расстояние между которыми составит 1 см. Присыпать сверху морской солью и выпекать в духовке на протяжении 20 минут. По истечении 20 минут снизить температуру до 180°C и продолжать запекать говядину в тесте еще 15 минут.

Почистить картофель и бланшировать его в подсоленной воде в течение 10-12 минут. Слить с него воду и разрезать на четыре части.

После того, как вы вынули из духовки говядину по-веллингтонски, дать ей постоять в течение 10-15 минут, потом можно будет разрезать ее на ломтики.

Нагреть немного оливкового масла на сковороде, разрезать головку чеснока надвое. Согласно рецепту жарить под крышкой картофель с чесноком и тимьяном до золотистого цвета и хрустящей корочки. После этого приправить блюдо по вкусу.

Нарезать мясо Веллингтон, приготовленный по рецепту Гордона Рамзи, на куски, мясо должно быть розовым в центре. Подавать мясо с жареным картофелем.

Советы & рекомендации

Мясо Веллингтон, рецепт которого включает в себя говяжью вырезку, считается классикой, поскольку это самая нежная и деликатная часть говяжьей туши. Для приготовления этого блюда идеально подойдет вырезка Шатобриан купить которую можно в магазине компании T-Bone или на сайте компании. Также для этого блюда подойдет вырезка Тендерлойн или говяжье филе влажной выдержки. Рекомендуем купить говядину влажной выдержки, зачищенную от пленок и жил. Такой способ созревания мяса помогает сохранить все мясные соки и приумножает естественный мясной вкус и аромат. Мясо Веллингтон Гордона Рамзи – многокомпонентное блюдо. Вам также понадобятся ароматные грибы и несколько ломтиков ветчины. Что касается теста, то для экономии времени можно купить готовое. Подробнее о том, как приготовить блюдо по рецепту Гордона Рамзи, читайте в нашем рецепте!

Ян Силин
Оцените автора
( Пока оценок нет )